牛肉部位圖：燒肉菜單上的板腱、羽下、一級棒是哪裡？

燒肉店的菜單一半是日文音譯、一半是店家自己取的名字。點牛身上的區塊，看那一區的 39 個細部位：中文、日文、英文名、台灣店家的別名、口感和油花、適合燒肉還是牛排。下面另有完整對照表、和牛 A5 等級怎麼看，以及牛排熟度的中心溫度。

示意分區，非實際比例；虛線＝在體內的部位

前腰脊（沙朗）

日本的サーロイン從第 11 胸椎附近到腰椎，對應美式 Striploin（紐約客）；美國說的 Sirloin 是更後面的後腰脊，不是同一塊。

  • 沙朗サーロイン（sāroin）

    也叫：西冷、紐約客（美式 Striploin／New York strip）

    英文：Striploin（New York strip）※美式 Sirloin 是另一個部位

    霜降細緻、口感軟嫩、油香甜，是牛排館最主流的部位。

    油花多・適合牛排、燒肉、火鍋・牛排三分至五分熟

    最容易混淆：日式サーロイン＝美式 Striploin；美式 Sirloin（上／下後腰脊）在日本大致對到ランプ、カイノミ、トモサンカク一帶。台灣菜單的「沙朗」依店家可能指日式サーロイン、美式 Top sirloin，甚至肋眼。

燒肉菜單最容易搞混的名字

沙朗：日本的サーロイン＝美式 Striploin（紐約客）；美國說的 Sirloin 是更後面的後腰脊，不是同一塊。台灣牛排館的「沙朗」可能是其中任何一種，甚至是肋眼，看英文名最準。

翼板：有兩種用法：USMEF 台灣與 Costco 的「翼板」是羽下（Chuck flap，日文ザブトン）；加拿大牛肉協會台灣的「翼板」是板腱去筋後的 Flat iron。

牛小排／カルビ：台灣的牛小排多指美式第 6～8 肋的 Short rib；日本燒肉的「カルビ」是韓語「肋骨肉」，泛指腹脇一帶的五花，實際可能取自三角バラ、ともばら等不同部位。

橫膈膜／內裙肉：橫膈膜（ハラミ）是美式 Outside skirt；內裙肉本義是腹壁的 Inside skirt，口感相似但較薄。有店家把兩者混用，菜單沒附日文時可以問店員。

扇子、一級棒、後腰翼板：這三個是台灣燒肉店自己的叫法，沒有官方對照：扇子多半指 Flank（腹脇後段）、一級棒推定是臀肉蓋（イチボ）的諧音、後腰翼板多半是貝身（カイノミ）。

想看實際的菜單怎麼寫，可以對照 阿叔燒肉台北店 和 肉你好燒肉合江總舖的菜單整理。

全部位中日英對照表

舌（含頰肉）

牛舌與頭部肉；日本歸在內臟（副產物），不在部分肉 13 部位、也不在枝肉格付範圍內。越靠舌根越軟、油越多。

中文也叫日文英文
牛舌薄切牛舌、厚切牛舌（切法，不是部位）タン（牛タン）Beef tongue
牛舌根上等牛舌／上タン（店家用語）、厚切牛舌多取自此段タン元（たんもと）Tongue root
牛舌中段—タン中（たんなか）Tongue center
牛舌尖—タン先（たんさき）Tongue tip
牛頰肉牛臉頰、臉頰ホホニク（頬肉）／ツラミBeef cheek

肩（肩胛／前腿）

脖子與前腿上方、肩胛骨周邊；整體是運動量大的紅肉，但藏著板腱、辣椒這類稀有燒肉部位。

中文也叫日文英文
牛頸肉頸肉ネックNeck
板腱嫩肩里肌（Costco、工商時報）、肩胛板腱肉、Flat iron／翼板（去掉中筋後的同一塊肌肉，加拿大牛肉協會用法）ミスジ（三筋）Top blade（去中筋後稱 Flat iron）
上肩胛板腱—ウワミスジ（上三筋）Petite tender（Teres major）
辣椒辣椒肉、嫩肩肉（工商時報）トウガラシ（唐辛子）／トンビChuck tender
栗子肉（肩三角）前腿心（鏡週刊）、肩三角（食尚玩家／嗜燒肉）、肩板腱（tsunagu Japan）クリ（栗）／カタサンカク（肩三角）Clod heart

肩里肌

頸後到肋眼之前的背肉，日本規格切到第 6～7 肋骨間；油花細、肉味濃，燒肉店的「ロース」多出自這裡。

中文也叫日文英文
肩里肌背肩里肌（阿叔燒肉）、牛梅花（Costco：Chuck Eye Roll）、下肩胛肉（USMEF 台灣：Chuck roll）肩ロース（かたロース）Chuck roll / Chuck eye roll
鞍下—クラシタ（鞍下）Chuck eye roll（頸側前段）
羽下座布團（ザブトン）、肩里脊內側肉（tsunagu Japan）、翼板／翼板肉（USMEF 台灣 Chuck flap、Costco 翼板＝Chuck Tail Flap）ザブトン（座布団）／ハネシタ（羽下）Chuck flap (tail)

肋脊（肋眼）

背部中段、霜降最集中的牛排部位之一。日本和牛的リブロース約第 7～10 肋骨，比美式 Rib（第 6～12 肋骨）短三根（JFOODO）。

中文也叫日文英文
肋眼肋脊肉、肋眼牛排（Ribeye steak）リブロースRib eye roll / Ribeye
肋眼芯肋眼心リブ芯（リブロース芯）Rib eye center（Longissimus）
肋眼上蓋老饕牛排（加拿大牛肉協會）、肋眼老饕（阿叔燒肉）、肋眼上蓋肉リブキャップ／かぶり（ロースかぶり）Ribeye cap（Spinalis）

前腰脊（沙朗）

日本的サーロイン從第 11 胸椎附近到腰椎，對應美式 Striploin（紐約客）；美國說的 Sirloin 是更後面的後腰脊，不是同一塊。

中文也叫日文英文
沙朗西冷、紐約客（美式 Striploin／New York strip）サーロインStriploin（New York strip）※美式 Sirloin 是另一個部位

腰內（菲力）

沿腰椎內側、幾乎不運動，全牛最嫩、脂肪少；只占屠體約 2%。

中文也叫日文英文
菲力腰內肉、小里肌（日本政府觀光局繁中）ヒレ（フィレ）Tenderloin（Filet）
夏多布里昂菲力心、菲力中心シャトーブリアンChateaubriand（center-cut tenderloin）

腹脇（五花／牛小排類）

肋骨外側到腹部。日本分前段かたばら（含三角バラ、ブリスケ）與後段ともばら（含カイノミ、インサイドスカート、フランク）；燒肉的「カルビ」多出自這區。

中文也叫日文英文
牛三角肉肩胛小排（USMEF 台灣：Chuck short ribs）三角バラ（さんかくばら）Chuck rib（Chuck short rib）
牛小排無骨牛小排、カルビカルビ（タテバラ）Short rib（boneless）
牛肋條肋條中落ち（なかおち）／ゲタカルビRib finger（rib finger meat）
牛五花胸腹肉（USMEF 台灣：Short plate）、牛胸腹ともばら（トモバラ）Short plate（navel）
牛胸肉前胸、牛胸腩ブリスケ（かたばら前段）Brisket
貝身後腰翼板（肉你好合江總舖等）、下後腰脊翼板肉、腰脊心（tsunagu Japan）カイノミ（貝の身）Bottom (sirloin) flap／Flap meat
扇子肉扇子、腹脇肉、法蘭克牛排（Flank steak 音譯）フランク（ササミ／ササバラ）※推定Flank steak
內裙肉內裙インサイドスカート（ウチハラミ）Inside skirt

橫膈膜／內臟類

橫膈膜看起來像紅肉、口感軟嫩多汁，但在日本歸為內臟（ホルモン），不在枝肉格付範圍。

中文也叫日文英文
橫膈膜外裙肉（美式 Outside skirt）、外橫膈膜ハラミ（横隔膜）Outside skirt
橫膈膜（腰椎側）サガリ、封門柳（港式，Hanger steak）サガリ（下がり）Hanging tender（Hanger steak／Onglet）

後腿（臀、腿）

臀部到後腿。日本分成らんいち（ランプ＋イチボ）、しんたま、うちもも、そともも四塊；以紅肉為主，是「赤身燒肉」的主角。

中文也叫日文英文
臀肉後臀（阿叔燒肉，推定）、腰臀肉（tsunagu Japan）ランプRump／Top sirloin
臀肉蓋臀蓋、一級棒（阿叔燒肉菜單；推定為イチボ音近）イチボTop sirloin cap／Rump cap（Picanha、Coulotte）
臀肉心—ラムシンRump roast（rump heart）
腿三角—トモサンカク（友三角）／ヒウチTri-tip
和尚頭芯玉（鏡週刊）しんたま（芯玉）Knuckle（Sirloin tip）
芯芯和尚頭心、マルシンシンシン（芯芯／心心）・マルシンKnuckle center（USMEF 日本以 Ball tip 對應シンシン、カメノコ）
內側後腿肉內腿肉（JLEC 繁中）うちもも（内もも）Top round（Inside round）
外側後腿肉外腿肉そともも（外もも）Bottom round（Outside round）

小腿腱

前後小腿，筋膜與膠原蛋白多、幾乎沒有油花，適合長時間燉煮。

中文也叫日文英文
牛腱腿腱すね（スネ）Shank（fore / hind）
腱子心牛腱心ハバキHeel（heel muscle）

和牛等級：A5 怎麼看

步留等級字母（A/B/C）＋肉質等級數字（1–5），共 15 種，例如 A5、B3、C1。依據是日本食肉格付協會「牛枝肉取引規格」。

在哪裡評：枝肉在第 6～第 7 肋骨間平直切開，看切面（胸最長筋＝肋眼）。

評什麼：為公正交易與價格形成，依全國統一規格、以中立立場逐頭評定枝肉品質；評的是可取肉比例與外觀品質，規格中沒有食味（好不好吃）項目。

和牛是品種，不是等級：「和牛」是品種定義：黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種 4 品種及其相互交雜（JETRO／JFOODO）。和牛不一定是 A5，A3 的黑毛和牛也是和牛。

字母：步留等級

等級標準意思
A步留基準值 72 以上可取部分肉比例比標準好
B步留基準值 69 以上、未滿 72標準
C步留基準值未滿 69比標準差

數字：肉質等級

看四項：脂肪交雜（BMS（Beef Marbling Standard，牛脂肪交雜基準）No.1–12）、肉的色澤（BCS（Beef Color Standard，牛肉色基準）No.1–7＋光澤）、肉的緊實度與紋理（目視：5 相當好／相當細 … 1 差／粗）、脂肪的色澤與質地（BFS（Beef Fat Standard，牛脂肪色基準）No.1–7＋光澤與質地）。四項各評 1–5 級，取最低的一項當肉質等級（例如油花 BMS 12 但肉色不達標，仍可能只有 4）。

肉質等級油花（BMS）
5No.8–12
4No.5–7
3No.3–4
2No.2
1No.1

A5＝步留 A（基準值 72 以上）＋肉質 5（BMS No.8–12，且肉色、緊實與紋理、脂肪色澤質地也都達 5 級）。

關於 A5 的五個誤解

  • A5 的 A 代表品質最好A 是步留等級，看的是一頭牛能切出多少可賣的肉；品質看後面的數字。
  • A5 一定是油花最多的肉質 5 涵蓋 BMS No.8–12，BMS 8 和 12 霜降差很多；想知道油花要問 BMS。
  • A5 是和牛專屬的認證格付規格適用所有品種的牛（小牛除外），交雜牛、乳用牛也會被評級；和牛是品種，A5 是等級，兩件事。
  • A5 就是最好吃規格評的是步留和外觀品質，沒有食味項目；喜歡紅肉的人不一定偏好 A5。
  • A5 臀肉代表這塊臀肉被評為 A5格付只在第 6～7 肋骨間切面評一次，套用到整頭牛的枝肉；同一頭 A5 牛的臀肉油花本來就比沙朗少。牛舌、橫膈膜屬內臟，本來就不在枝肉評定範圍內，菜單上的「A5 牛舌」指的應該是那頭牛的枝肉等級（推論）。

牛排熟度：一分熟到全熟的中心溫度

熟度英文中心溫度切面
一分熟Rare49–54°C120–130°F中心是偏涼到微溫的紅色，表面煎上色、裡面幾乎是生的。
三分熟Medium rare52–57°C125–135°F中心溫熱的紅色，外圈一圈粉紅。
五分熟Medium57–63°C135–145°F中心溫熱的粉紅色，周圍轉灰褐。
七分熟Medium well63–68°C145–155°F大部分灰褐，只剩中心一點淡粉紅。
全熟Well done68 以上（CAB 寫 71）°C155 以上°F切面整片灰褐，幾乎看不到粉紅。
  • 表中溫度是「靜置後、端上桌」的中心溫度。牛排離火後還會再升溫，CAB 與 ThermoWorks 都建議比目標低約 3°C（5°F）先離火；ATK 的離火溫度比上表各低約 3°C。
  • 台灣的叫法是一分、三分、五分、七分、全熟，對到英文 Rare、Medium rare、Medium、Medium well、Well done；英文是固定名稱，不是百分比，點餐別說 30% done（prepedu）。
  • 中文網路文章的溫度彼此差 3–5°C（例如 prepedu 一分熟 52–55°C、五分熟 60–65°C），這裡採美國三家常用來源的交集範圍。

食安提醒：美國農業部食品安全檢驗署（USDA FSIS）：牛排、烤肉塊等完整肉塊中心至少 145°F（62.8°C，常寫 63°C），離火後靜置至少 3 分鐘；絞肉要 160°F（71°C）。行政院食品安全辦公室 2026-03-12〈正確處理剩食 確保食物安全〉引用同一標準：牛、豬、羊中心 63℃ 以上、絞肉 71℃ 以上、雞肉 74℃ 以上。依這個標準，一分、三分熟（以及部分五分熟）都低於官方安全下限，屬個人選擇；台灣食藥署沒有查到專門針對牛排熟度的指引。

常見問題

牛肉哪個部位最嫩？

腰內肉（菲力），尤其是菲力最粗的中段「夏多布里昂」，一頭牛約只有 600 公克（農林水產省）。紅肉裡也有很嫩的小部位，例如上肩胛板腱（Petite tender）、臀肉心、芯芯。

燒肉店的板腱是哪裡？

板腱是肩胛骨旁的肌肉，日文ミスジ、英文 Top blade，中間有一條筋，和牛版的油花呈葉脈狀，一頭牛約 3 公斤。台灣也有人叫它嫩肩里肌；去掉中筋後的那塊在美國叫 Flat iron。

A5 和牛是什麼意思？A 是品質最好嗎？

A5 是日本食肉格付協會的等級。字母 A／B／C 是「步留等級」，看一頭牛能切出多少可賣的肉；數字 1–5 才是肉質等級，看油花、肉色、緊實度、脂肪色澤四項，取最低的一項。A5 就是可取肉比例高、四項肉質都達最高級。

A5 一定是油花最多嗎？

不一定。肉質 5 級涵蓋油花標準 BMS No.8 到 12，BMS 8 和 12 的霜降差很多。想知道油花多寡要問 BMS。另外格付不評「好不好吃」，喜歡紅肉的人不一定偏好 A5。

三分熟、五分熟是幾度？

以靜置後的中心溫度計：三分熟（Medium rare）約 52–57°C、五分熟（Medium）約 57–63°C。牛排離火後還會再升溫，通常比目標低約 3°C 先離火。

吃三分熟的牛排安全嗎？

美國農業部（USDA）建議完整肉塊中心至少 63°C 並靜置 3 分鐘、絞肉 71°C，台灣行政院食品安全辦公室也引用同一標準。三分熟以下低於這個建議，屬於個人選擇；孕婦、幼兒、長者與免疫力較弱的人建議吃熟一點，漢堡排這類絞肉一定要全熟。

牛小排是哪個部位？

台灣說的牛小排多半是美式的 Short rib（第 6～8 肋骨附近），油花多、肉汁足。日本燒肉的「カルビ」意思比較廣，泛指腹脇一帶的五花肉，不一定是同一塊。

資料出處（40 筆，2026-10-08 整理）

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